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Biodiversità: la “Suriaca russa-janca” di San Nicola da Crissa (VV), fagiolo De.Co.

Generalità’

Questo ecotipo di fagiolo bianco, ascrivibile al gruppo  dei “borlotti”,  è  coltivato, da tempo immemore,  in modo sostanzialmente esclusivo nel comune di San Nicola da Crissa ed, in particolare, nella parte di territorio che sovrasta il centro abitato (la “montagna”), ad una quota di poco superiore ai 600 m slm. La coltivazione, negli ultimi anni, interessa complessivamente una superficie intorno ai 10 ettari, distribuiti tra una ventina di “micro-aziende” a conduzione prettamente familiare, tra queste anche i soci di una piccola cooperativa.  Nel maggio 2009, con  specifica Delibera del Consiglio comunale, è stata riconosciuta la De.Co., con la denominazione di “Fagiola bianca di San Nicola da Crissa” e quella dialettale di “Suriaca russa-janca”, alla quale è stato associato un “disciplinare di produzione”, oltre alla registrazione del “marchio” presso la Camera di Commercio.

Pratiche colturali

La semina avviene, generalmente, nella prima metà di giugno (la tradizione vuole debba realizzarsi durante la “tredicina” di S. Antonio); ma, in particolari condizioni, può interessare anche gli inizi di luglio.  Essa è preceduta dalla “preparazione” del terreno, attraverso una concimazione organica (letame bovino, oppure ovi-caprino) realizzata manualmente o meccanicamente (in relazione alle dimensioni dell’appezzamento) a fine inverno/inizio primavera, seguita da una aratura leggera (o  vangatura) e dai tipici interventi di amminutamento.  I terreni di elezione per questa coltura presentano una struttura profonda, freschi e moderatamente compatti, con una buona dotazione in chelati ferrici e microelementi, con un pH di poco inferiore a 5. Queste caratteristiche, in ogni caso,  si riscontrano diffusamente nei terreni del comprensorio. La semina viene eseguita manualmente, ponendo cinque-sei semi in ogni buca  ( s.“ a postarelle”); la distanza sulla file è di ca. 50 cm, mentre tra le file è di 1-1,5 m. Il  seme deriva dall’autoproduzione o dallo “scambio” tra coltivatori. Dopo circa tre settimane dall’emergenza delle piantine, si iniziano a praticare le sarchiature/zappettature (manualmente), allo scopo di eliminare le erbe infestanti ed arieggiare il terreno. L’irrigazione viene eseguita, di norma, settimanalmente, fino ad agosto inoltrato; dopodiché, ha solo una funzione di “soccorso”, qualora la stagione decorra particolarmente calda ed asciutta. Tradizionalmente, si ricorre alla forma “per scorrimento”; di recente, si va diffondendo quella  “a goccia”.

Relativamente agli interventi antiparassitari, al bisogno si ricorre ai “rameici”, per la difesa dagli agenti della “ruggine” e dell’”antracnosi”, verso i quali questo ecotipo mostra una sia pur scarsa sensibilità. Questo fagiolo si presenta, quindi, come una pianta rampicante, piuttosto esile, a sviluppo determinato, che può raggiungere i tre metri di altezza e come “tutori” vengono utilizzati pali di castagno oppure canne, legati a coppia in prossimità del vertice; negli ultimi anni, si ricorre sempre più, per il sostegno, a reti in polipropilene.

La raccolta viene effettuata manualmente, a partire dall’ultima decade di agosto,  prolungandosi sino alla prima metà di ottobre. Il “primo raccolto” viene, generalmente, destinato alla conservazione sotto-vuoto o in frigorifero (2-5 °C). La resa produttiva è nell’ordine dei venti quintali/ettaro.

Caratteristiche del prodotto

Il seme si presenta di forma ovale, di colore bianco perlaceo con sottili venature scure. Nell’80% del prodotto si rileva un  peso compreso tra 0,5-0,7 grammi; le dimensioni vanno da 0,8 a 1,5 cm (lunghezza) e 0,5 a 1,2 cm (larghezza).

La consistenza è pastosa, simile a quella della castagna nel prodotto cotto; all’assaggio non si avverte la presenza della buccia.

Per quanto attiene le caratteristiche nutrizionali, si riporta di seguito la tabella tratta dal “disciplinare di produzione”:

Determinazioni U.M. (%)
Umidità 13,2
Ceneri 3,4
Proteine (N x 6.25) 24,6
Grassi  (idrolisi acida) 1,9
Fibra solubile 1,8
Fibra insolubile 15,7
Amido resistente 2,6

Il particolare contenuto in proteine (sopra la media)  e l’elevato contenuto in “fibra” e “ceneri”, rappresentano le principale peculiarità di questo fagiolo che ne fatto un prodotto apprezzato in ambito dietologico, come emerso da alcune relazioni presentate durante le “Giornate Mediche” di San Nicola da Crissa (evento scientifico, a carattere internazionale,  che si è svolto fino a qualche anno fa, in quel centro), dalle quali è risultato un ruolo attivo e specifico nella prevenzione/contrasto  delle più diffuse patologie cronico-degenerative (obesità, diabete e m. cardiovascolari).

Metodi di conservazione

I baccelli vengono raccolti abbastanza secchi e posti ad essiccare ancora “all’aria” (su graticci all’aperto se le condizioni meteo lo consentono, oppure all’interno di locali opportunamente aerati) . Raggiunto il grado di essiccazione ottimale per la conservazione, vengono “sgranati” (per battitura o direttamente a mano). La granella viene sottoposta ad un ulteriore essicazione (per ventilazione naturale), selezionata manualmente con l’ausilio di setacci circolari (cirnigghia)  e, quindi, riposta in contenitori (sacchi di tela o juta), in locali freschi ed asciutti, tali da  garantirne una idonea conservazione  per lunghi periodi). La quota di prodotto che viene raccolta precocemente (fine agosto/inizio settembre), come già indicato,  viene conservata sottovuoto (al fresco),  oppure riposta  in frigorifero, ad un temperatura tra +2/+5 °C. Il prodotto viene immesso sul mercato in sacchetti di tela o di juta, in formati  da 250 grammi fino a 2 chilogrammi;  di recente, viene commercializzato anche in sacchetti di materiale plastico-biodegradabile,  in formati da 250 e 500 grammi. Ovviamente, quello in sotto-vuoto, viene confezionato in adeguato materiale plastico.

 

CENNI STORICI – TRADIZIONI – CURIOSITA’

San Nicola da Crissa è un tipico centro collinare dell’entroterra vibonese , sulle pendici del Monte Cucco, che si sviluppa tra i 500 ed i 650 m slm. La sua storia antica viene collegata inevitabilmente a quella della leggendaria città fondata dai Greci, denominata Crissa, ma, presumibilmente, ebbe origine durante la “seconda colonizzazione” in seguito all’insediamento di una comunità ellenica proveniente da Locri-Epizephiri, intorno al VII secolo a.C.: perpetuando la propensione  di questo popolo ad occupare progressivamente il territorio da una costa all’altra. La tradizione contadina locale  considera, questo fagiolo, un “oggetto prezioso”, da impegnare nei baratti con altri prodotti provenienti dai paesi viciniori;  inoltre, “dono” agli ospiti graditi ed alle personalità importanti. Tra il 2008 ed il 2009, la “suriaca russa-janca” è stata anche protagonista di due puntate del popolare programma televisivo di RAI 1 “La prova del cuoco”, dove i partecipanti  si  sono cimentati nella preparazione di alcuni piatti a base di questo legume, che ha dimostrato le sue qualità sia nella cucina ”povera” che in quella più “raffinata”.

Di seguito, alcuni piatti tipici locali nei quali vengono esaltate le caratteristiche della “russa-janca”: “Cavulu e suriaca” (cavolo e fagioli), “Fileja e suriaca russa-janca” (fileja= pasta, tipica del Vibonese, realizzata utilizzando un bastocino di vimini o ginestra essiccata, oppure un ferro da maglia), “Erve stranghijati” (Verdure selvatiche e/o Bieta con fagioli, aglio e pane raffermo, il tutto cotto in “pignata” – contenitore in terracotta -), “Frijuta cu pani e cirasuoli” (fagioli prima cotti nella “pignata” e poi ripassati/saltati in un tegame di coccio, insieme a pane raffermo e peperoncino piccante), “Allu piattu” (fagioli lessati con aglio ed origano, conditi con olio al piatto).

Conclusioni

Questa “varietà” di fagiolo, oggetto di studio negli anni scorsi da parte del personale del Centro Divulgazione Agricola nr. 15 ed inserita nel Progetto “Biodiversità” curato dall’Arsac, meriterebbe, oltre che essere tutelata, anche una concreta azione di promozione, finalizzata ad un ampliamento della superficie coltivata che permetterebbe una aumento dei quantitativi disponibili, in modo da soddisfare la domanda proveniente non solo dal mercato locale, in considerazione del gradimento riscontrato anche al di fuori dei confini regionali.

di Franco Penna*

*Arsac Centro Divulgazione Agricola n. 15 “Serre Vibonesi”  Sede Serra San Bruno

 

Bibliografia/ Sitografia

  1. Pirone, CalabriaOra, “La fagiola russa-janca alla Prova del Cuoco”, 01.10.2008
  2. Pirone, CalabriaOra, “ La fagiola russa-janca ritorna sugli schermi Rai”, 27.09.2009
  3. Pirone, CalabriaOra, “Una vibonese alla Prova del Cuoco”, 09.11.2009

www. sscrocifisso.vv.it

www.tropeamagazione.it

www.sarapapa.eu

L’Arsac nell’ambito del programma di lavoro sulla salvaguardia della biodiversità vegetale e animale di interesse agrario condotto dall’Azienda ha avviato, anche per questa varietà di fagiolo, una serie di attività riguardanti l’individuazione, la raccolta, la moltiplicazione, la conservazione, la raccolta documentale e la valorizzazione del prodotto nel territorio di origine. Quest’attività di recupero che l’Ente svolge da anni, è rafforzata dal provvedimento legislativo, la legge regionale n. 14 del 2018, di cui si è dotata la Regione Calabria per salvaguardare e tutelare tutta la Biodiversità agraria regionale.

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www.arsacweb.it

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Publicato da Arsac Ufficio Marketing Territoriale

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