La salsiccia tipica Sangiorgese è arrivata al primo posto nel campionato nazionale del salame concorso che ha il patrocinio del Ministero e che stato organizzato dall’Accademia delle 5T nei giorni scorsi durante la manifestazione enogastronomica, svoltasi a Roma denominata “Simposio” delle eccellenze italiane. Perché un campionato del salame? È ciò che l’Accademia delle 5T si è chiesta: “non c’è dubbio che certi sapori che chi ha un po’ di annetti sulle spalle (non poi tanti, ne bastano una cinquantina) ricorda come quotidiani, oggi non si trovano più ovunque dietro l’angolo, bisogna andarseli a cercare: i salami diffusi ovunque non sono più fatti solo di carne, grasso, sale, profumi della natura, ovvero spezie, aglio, vino, ma ci troviamo dentro tante cose che o sono chimiche o non capiamo che diavolo c’entrino, come la polvere del latte e vari zuccheri. E la consistenza, il profumo, il gusto sono tutt’altra cosa. Spesso, purtroppo sono tutt’altra cosa anche le ore successive al pasto o alla merenda: un po’ di mal di testa, lo stomaco che non è molto contento. Così gli appassionati di mangiar buono e genuino sono arrivati al punto di emozionarsi quando, girovagando tra campagne e osterie, capita di trovare un salame che sa di salame, magari non proprio uguale a quelli della memoria, perché quand’anche la ricetta e la passione del norcino sono le stesse, raramente sono gli stessi i maiali. Così l’Accademia delle 5T ha cercato un modo di far venire alla luce questi norcini che hanno ancora la voglia e la capacità di lavorare secondo natura, lasciando che le carni maturino seguendo i ritmi che natura vuole, con l’aiuto dei microrganismi che da sempre fanno questo lavoro, dell’aria umida quanto è giusto, dei cicli stagionali, soprattutto della pazienza di chi fa i salami”.
Appunto, rispolverando e rivisitando la tradizione storica il Salumificio Ioppolo ha deciso di produrre questo salame del passato che viene fatto prevalentemente dai cosiddetti scarti o seconde scelte della lavorazione del maiale. Anche perchè, come tutti sanno, del maiale non si butta niente. In questi anni il Salumificio Ioppolo ha ripreso la produzione, rivisitandola, lasciando come frattaglie essenzialmente solo il cuore, il guanciale e la lingua del maiale ed escludendo tutti gli altri. Vengono inserite anche i piccoli pezzi di carne che si riescono a togliere dalle ossa dell’animale durante le fasi di lavorazione. Durante queste fasi viene aggiunto nell’impasto un composto fatto di aglio e vino, naturalmente del territorio. A seguire tutto il preparato viene sistemato nelle budella e fatto stagionare per circa 45 giorni. Dopo questo periodo il prodotto è pronto per il consumo che non può prolungarsi più di tanto. Questo di fatti è il primo salame che viene consumato dopo la lavorazione del maiale. Da ogni maiale si ricava il 3-4% di salame Tipico Sangiorgese il quale, può essere acquistato ad un prezzo leggermente inferiore rispetta al salame ordinario del 15% .
Per concludere da questi salumi tradizionali è possibile. come evidenziato in precedenza, lavorare secondo natura, lasciando che le carni maturino seguendo i ritmi naturali; si possono così riscoprire sapori e profumi che stavano ormai scomparendo.
