L’importanza di questa attività svolta nel Centro Sperimentale Dimostrativo ARSAC di Molarotta, va oltre la semplice coltivazione di sementi di grani antichi ed è legata alla sperimentazione condotta da medici nutrizionisti dell’ospedale fiorentino di Careggi, prima su pazienti sani e poi su quelli con problemi cardiologici. I risultati sono stati molto positivi e hanno dimostrato che, assumendo alimenti prodotti con le varietà antiche di frumento, non solo migliorano i parametri digestivi, ma diminuisce il colesterolo nel sangue e il rischio di ictus e trombosi.
Gli studi sono stati condotti in vivo, confrontando gli effetti del consumo di farine e semole ottenute da grani antichi e moderni. Questi esperimenti hanno evidenziato come nei grani di antiche varietà sia presente un elevato contenuto di composti antiossidanti, a capacità anti-infiammatoria. Inoltre il glutine delle varietà antiche ha una struttura molecolare più semplice rispetto alle moderne, riducendo quindi la sensibilizzazione dell’organismo e diminuendo l’insorgenza di problemi legati alla sensibilità al glutine di tipo non celiaco.
Il pane è alla base della nostra dieta, quindi è meglio se è fatto con farine di qualità.
Nella facoltà di Agraria di Firenze alcuni anni fa sono ripresi gli studi sui grani antichi, coltivando grani di montagna, con particolari capacità di adattamento, in quanto caratterizzati da rusticità ed elevata resistenza alle condizioni climatiche più estreme. Fra queste varietà c’è il Verna, ancora iscritto al Registro nazionale delle varietà e costituito nel 1953 da Gasparini per selezione pedigree dall’incrocio Est Mottin 72 x Mont Calme 245 .
Oggi il Verna, una volta certificato, viene commercializzato dal Consorzio agrario di Siena, sia come semente sia come grano per la trasformazione. La diffusione del grano Verna non si limita alla Toscana: viene coltivato infatti anche su ampie superfici in quota della Sila.
Perché i grani antichi sono stati sostituiti da quelli moderni? I primi “non tenevano il passo con il processo di industrializzazione, non erano sufficientemente produttivi (15-20 quintali/ettaro contro 30-35 delle varietà moderne) e richiedevano maggiori attenzioni nel processo di panificazione data la composizione del glutine”.
Nel corso del 2017 nel Centro di Molarotta, sono stati seminati circa 10 ettari a grano tenero “Verna” , inserendolo in rotazione subito dopo la patata, con esigui interventi tecnici limitati ad una frangi-zollatura ed una concimazione con nitrato ammonico (media di 2 q.li ad ettaro); la resa si è attestata intorno ai 16 quintali ad ettaro.
