L’Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura Calabrese ha inteso investire uomini e mezzi per intraprendere un progetto totalmente innovativo nel settore cerealicolo-panario, utilizzando l’esperienza ormai decennale dell’INAP – Istituto Nazionale Assaggiatori Pani, che ha formato trentuno funzionari, distribuiti su tutto il territorio regionale: i Cercatori di Pani. Si è conclusa in questi giorni la fase di formazione teorica e pratica, che ha permesso di effettuare anche un opportuno addestramento all’utilizzo di un sofisticato software (inAPP); tale strumento informatico, messo a disposizione dall’INAP, è predisposto alla creazione di una banca dati, non solo delle materie prime, delle produzioni e dei produttori, ma anche dei profili sensoriali elaborati e messi a punto a seguito di apposite sedute di assaggio. In sostanza, con questo progetto, sono stati ulteriormente formati dei “già professionisti della divulgazione”, ora deputati anche alla tutela, promozione e valorizzazione del settore panario, capaci innanzitutto di comprenderne la “consistenza” e lo “spessore” delle potenzialità, acquisendo una consapevolezza sulle disponibilità e le relative diversità, riconoscendone le caratteristiche sensoriali (profilo), la zona di produzione, la tecnologia produttiva e le materie prime utilizzate… che porterà alla creazione, in una sola definizione, della “Carta dei Pani calabresi”; una sorta di Atlante territoriale, capace di raccontare, tramite questo prodotto, il comparto agroalimentare quale nesso tra il territorio e la sua espressione gastronomica.
“Quattro case ed un forno” è un classico modo di dire… ma è anche un modo di esprimere il “minimo comune multiplo territoriale”, capace di misurare la varietà panaria della nostra Regione e quindi riscoprire il Pane dei vari territori ed il suoi companatici: forse il più appropriato e opportuno biglietto di presentazione per la nostra Calabria. Sarà dunque uno strumento, ormai sempre più urgente e necessario, per non perdere un patrimonio millenario che attraversa la storia e tutti i territori; sarà un mezzo per dare ai panificatori maggiore consapevolezza delle potenzialità del settore, magari con opportuna istruzione e aggiornamento, sulle occasioni di valorizzazione dei loro prodotti; sarà un modo per tutelare e premiare l’Artigianalità panaria calabrese, migliorando l’informazione e la scelta del prodotto da forno; sarà un’occasione per ottimizzare la consapevolezza del Consumatore, mettendolo nelle condizioni di distinguere, da tutto il resto, il vero “prodotto esclusivo”, presso un panificio tradizionale, che utilizza un procedimento produttivo unico e continuo. In Calabria sopravvive ancora una eccezionale tradizione panaria, poco inquinata da invasioni commerciali e mode alimentari, soprattutto nei piccoli centri e specialmente dell’entroterra: l’ARSAC, andando alla ricerca del Pane, darà merito a tutte le Artigianalità del territorio, a tutti coloro che vorranno crederCI.
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