ARSAC valorizza l’Arte Bianca: dalla coltivazione cerealicola alla produzione panaria”

Dalla conoscenza della terra ai metodi di coltivazione, dalla raccolta delle messi alla lavorazione della farina, da una lievitazione “artigianale” alla cottura; il Pane, l’unico alimento ad avere una relazione strettissima con la natura e con i suoi elementi fondamentali, terra, aria, acqua e fuoco.

Il settore Panario Nazionale, come quello calabrese, è ormai da qualche decennio rimasto orfano di qualsiasi regolamentazione e tutela; per permettere ai consumatori di accedere a informazioni corrette sulla qualità del pane in commercio il decreto-legge 4 luglio 2006, n. 223, convertito, con modificazioni, dalla legge 4 agosto 2006, n. 248, recante «Disposizioni urgenti per il rilancio economico e sociale, per il contenimento e la razionalizzazione della spesa pubblica, nonché interventi in materia di entrate e di contrasto all’evasione fiscale», aveva previsto, all’articolo 4, «Disposizioni urgenti per la liberalizzazione dell’attività di produzione di pane», lasciando quindi il settore alla mercé di chiunque voglia produrre “pane” in qualunque modo, con “qualsiasi” tipo di sfarinato, senza nessuna necessaria tradizionalità e legame con il territorio… tanto che ormai da tempo viene commercializzato, soprattutto nelle GDO, pane semi-lavorato proveniente da oltre confine Nazionale, a cui viene solo completata la cottura in loco.

Per fortuna dallo scorso 19 dicembre è entrato in vigore il decreto 131 del 1 ottobre 2018, che quanto meno fissa l’obbligo di distinguere il “pane fresco” dal “pane conservato” o “a durabilità prolungata”; segnalato da distinte confezioni ed etichette, riposto in scaffali separati rispetto a quello fresco, distinzione estremamente necessaria non solo per i Artigiani panificatori ma anche per gli acquirenti a cui la legge ha promesso, fin dal 2007, di fornire gli elementi utili per compiere un acquisto oculato del pane, facendo comprendere se il pane acquistato è artigianale o, ad esempio, sfornato in loco ma prodotto con base surgelata o/e prodotto altrove, anche fuori dall’Unione europea.

Le differenze sono sostanziali: per il pane artigianale gli unici ingredienti e utensili necessari sono acqua, farina, sale, una lunga lievitazione, calore e tradizione; per il pane industriale si possono avere tempi di preparazione più ridotti, ricette standardizzate e ingredienti aggiuntivi, fra cui i conservanti necessari ad una più lunga resistenza, prima al compimento della realizzazione e poi all’invecchiamento shelf-life.

Pertanto, all’attualità, anche nella nostra regione, ci ritroviamo sempre più spesso con diffusi prodotti panari ma senza identità, senza alcun legame con il territorio, con una filiera tutt’altro che corta e con il “capo iniziale” completamente disconosciuto.

È dunque necessario, per non perdere un patrimonio millenario, che attraversa la nostra regione, premiare l’Artigianalità e migliorare l’informazione al Consumatore; dare ai panificatori maggiore consapevolezza delle potenzialità del settore, magari con opportuna istruzione e aggiornamento, sulle opportunità di valorizzazione del Pane; ottimizzare la consapevolezza del Consumatore, mettendolo nelle condizioni di distinguere un prodotto esclusivo, presso un panificio tradizionale con un procedimento produttivo unico e continuo.

In Calabria “grazie” (forse solo in questo caso!) anche ai suoi molteplici ritardi, sopravvive ancora una eccezionale tradizione panaria, poco inquinata da invasioni commerciali e mode alimentari, soprattutto nei piccoli centri e specialmente dell’entroterra.

 

Preso atto di ciò, l‘ARSAC, utilizzando il know how dell’INAP – Istituto Nazionale Assaggiatori Pani, ha voluto mettere il punto, attuando un progetto di formazione e addestramento, dove i “soggetti” coinvolti, tutti funzionari dell’ARSAC, saranno deputati alla tutela, promozione e valorizzazione del settore: un panel di esperti, opportunamente formati (Metodo INAP©), che svolgeranno la missione di “Cercatori di Pane”.

Questi avranno gli strumenti per comprenderne la “consistenza” e lo “spessore” delle potenzialità del settore, acquisendo una conoscenza sulle disponibilità e le relative diversità produttive; riconoscendone le caratteristiche sensoriali (profilo), la zona di produzione, la tecnologia produttiva e le materie prime utilizzate, dando luogo ad un importantissimo database, necessario per la realizzazione di uno studio approfondito, che porterà alla creazione di un’apposita “Carta dei Pani”: una sorta di Atlante territoriale, capace di raccontare, tramite questo prodotto, il comparto agroalimentare, quale nesso tra il territorio e la gastronomia.

Il più appropriato biglietto di presentazione della Regione: il Pane dei diversi territori ed il suo companatico.

Per la nostra Regione, già a rischio di un inesorabile ed incombente “contaminazione di moderna esterofilia”, oltre ad essere auspicabile, è un intervento completamente inedito quanto favorevole, essendo, il Nostro, tra i territori più ricchi di diversità e tradizione panaria.

Coordinatore del progetto

dr Walter Cricrì

Agronomo divulgatore ARSAC

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