La zona di produzione del Peperoncino di Calabria IGP comprende l’intero territorio della Regione Calabria, interessando le province di Catanzaro, Cosenza, Crotone, Reggio Calabria e Vibo Valentia.
Tutte le fasi fondamentali della produzione devono svolgersi all’interno dell’area geografica delimitata, nel rispetto delle disposizioni previste dal disciplinare di produzione.
Il territorio calabrese presenta condizioni pedoclimatiche particolarmente favorevoli alla coltivazione del peperoncino. L’elevata insolazione, le temperature estive, la buona ventilazione e la presenza di terreni idonei e ben drenati favoriscono lo sviluppo della pianta e la corretta maturazione dei frutti, contribuendo alla definizione delle caratteristiche aromatiche e organolettiche del prodotto.
La coltivazione del peperoncino è profondamente radicata nella tradizione agricola calabrese e, nel corso dei secoli, si è integrata nell’agricoltura regionale, diventando una delle produzioni orticole più rappresentative del territorio e un elemento distintivo della cucina tradizionale calabrese.
Il prodotto
Il Peperoncino di Calabria IGP è ottenuto esclusivamente da varietà appartenenti alla specie botanica Capsicum annuum.
Il disciplinare di produzione ammette le cultivar Amando, Barbarian, Corno di Capra, Cayenna, Ciliegia, Pinocchio, Red Devil, Rodeo, Picaro, Shakira, Trottolino Amoroso, localmente denominato Naso di Cane, Vulcan, Sigaretta, Diavolicchio Calabrese, Diavolicchio Diamante, Diavolicchio Ceraso, Tondo Calabrese, Tondo di Castrovillari, Tondo di Belmonte, A Mazzetti e A Pennula, nonché altre popolazioni locali iscritte al Registro nazionale delle varietà da conservazione, secondo quanto previsto dal disciplinare.
Il prodotto può essere commercializzato fresco, essiccato intero, in pezzi, in scaglie o in polvere.
Per i prodotti essiccati, il processo deve essere effettuato mediante tecniche idonee a preservare le caratteristiche qualitative del peperoncino, in particolare colore, aroma, sapore e proprietà organolettiche.
Il disciplinare definisce inoltre i requisiti relativi alle caratteristiche dei frutti, al grado di maturazione e alla qualità del prodotto, prevedendo specifiche disposizioni volte a garantire la tracciabilità lungo l’intera filiera produttiva.
Le caratteristiche organolettiche
Il Peperoncino di Calabria IGP presenta una colorazione che varia dal rosso brillante al rosso intenso, particolarmente viva e caratteristica nei prodotti destinati all’essiccazione.
All’olfatto esprime un profilo intenso e aromatico, caratterizzato da note vegetali, fruttate e speziate. A seconda della cultivar e della modalità di lavorazione, possono emergere sentori riconducibili al peperone maturo, al pomodoro e alle erbe mediterranee, accompagnati, nei prodotti essiccati, da delicate note tostate.
Al gusto si distingue per una piccantezza persistente ed equilibrata, accompagnata da una componente aromatica ricca e complessa. Le diverse cultivar previste dal disciplinare determinano una significativa varietà di profumi, sapori, forme e livelli di piccantezza, pur mantenendo caratteristiche riconducibili alla tradizione produttiva calabrese.
L’insieme delle caratteristiche del prodotto è espressione del legame tra varietà, territorio, condizioni climatiche e tradizione agricola, elementi che concorrono a definire l’identità del Peperoncino di Calabria IGP.