Autori: P. Saragò, S. Saturnino*, M. Salucci**, G. Maiani**
*ARSSA *INRAN
Abstract
La Cipolla Rossa di Tropea è una cultivar calabrese distintiva per la sua dolcezza e per il contenuto di molecole bioattive come i flavonoidi, tra cui la quercetina e gli antociani. Questi composti conferiscono alla cipolla una serie di effetti salutistici, tra cui proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e cardioprotettive. L’articolo esamina la composizione chimica di questa varietà, la sua importanza per l’economia agricola della Calabria, e gli studi che ne supportano le potenzialità terapeutiche. Si evidenziano inoltre i benefici nutrizionali e la conservabilità del prodotto, con raccomandazioni pratiche per preservarne le proprietà. Il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP) rappresenta un passo fondamentale per la protezione e la valorizzazione della Cipolla Rossa di Tropea.
Keywords
Cipolla Rossa di Tropea, quercetina, antociani, nutrizione, proprietà salutistiche, flavonoidi, Indicazione Geografica Protetta, agricoltura calabrese, antiossidanti, prevenzione cardiovascolare.
Introduzione
La Cipolla Rossa di Tropea (Allium cepa), appartenente alla famiglia delle Liliacee, è un ortaggio particolarmente noto per le sue caratteristiche organolettiche, apprezzato sia a livello nazionale che internazionale. Negli ultimi decenni, sono emersi numerosi studi sulle sue proprietà nutrizionali e salutistiche, in particolare per l’alto contenuto di flavonoidi e composti solforati. Questo lavoro approfondisce le caratteristiche agronomiche e chimiche di questa varietà, con un focus sulle evidenze scientifiche riguardanti i suoi benefici per la salute e il suo impatto economico.
Obiettivi
La qualità dei prodotti ortofrutticoli è tradizionalmente valutata tramite parametri come forma, colore e dimensione, ma solo di recente si è iniziato a considerare anche le caratteristiche nutrizionali e salutistiche. Questo studio si propone di esplorare la produzione e la composizione chimica della Cipolla Rossa di Tropea, evidenziando i benefici per la salute grazie alla presenza di composti bioattivi.
Caratteristiche Botaniche ed Agronomiche
La cipolla rossa di Tropea, una delle varietà più pregiate, si distingue in due forme principali:
- “Tropea Rossa Tonda” (o “Calabrese Tonda”, “Tropeana Tonda”)
- “Tropea Rossa Lunga” (o “Tropeana Lunga”).
Studi storici attribuiscono l’introduzione della cipolla rossa di Tropea ai Fenici, che la diffusero lungo la fascia tirrenica meridionale della Calabria. I ritrovamenti archeologici nella zona tra Vibo Marina e Trainiti confermano la presenza della cipolla in quest’area fin dall’antichità. Con il passare dei secoli, la varietà ha dato origine a diversi ecotipi, tra cui:
- Cipolla “tondo piatta” (precoce),
- Cipolla “mezza campana” (medio-precoce),
- Cipolla “allungata” (tardiva).
Importanza Economica
La coltivazione della Cipolla Rossa di Tropea ha sempre avuto un impatto significativo sull’economia agricola della Calabria, generando una Produzione Lorda Vendibile di circa 20 miliardi di euro. La produzione annuale oscilla tra i 200.000 e i 260.000 quintali, distribuiti su una superficie di circa 400-450 ettari. La cipolla viene commercializzata principalmente in Italia, ma anche in numerosi paesi europei, tra cui Germania, Francia, Austria e Svizzera, con richieste emergenti anche in Giappone.
Aree di Produzione
La coltivazione si estende lungo la fascia tirrenica da Nicotera (VV) ad Amantea (CS), suddivisa in tre zone:
- Zona 1 (Nicotera, Ricadi, Tropea, Parghelia): Cipolla precoce (raccolta tra aprile e maggio),
- Zona 2 (Gizzeria, Falerna, Amantea): Cipolla medio-precoce (raccolta da metà maggio a metà giugno),
- Zona 3 (Zambrone, Briatico): Cipolla tardiva (raccolta da metà giugno a fine luglio).
Tipologie di Prodotto
La cipolla rossa di Tropea viene commercializzata in varie tipologie:
- Cipollotto: Fresco, bianco-rosato, venduto in fascetti di 5-10 bulbi.
- Cipolla da consumo fresco: Fresca, bianco-rosato, venduta in mazzi di 5-8 kg.
- Cipolla da serbo scollettata: Rosso-violacea, disidratata al sole, venduta in sacchetti o cassette.
- Cipolla da serbo intrecciata: Come la precedente, ma intrecciata.
Queste varianti permettono di soddisfare le esigenze diverse del consumatore e di garantirne la disponibilità durante tutto l’anno.
Marchio di Qualità I.G.P.
La Cipolla Rossa di Tropea sta per ottenere il marchio di qualità I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), che consentirà ai consumatori di identificare facilmente i bulbi prodotti in zone specifiche, con un impatto diretto sulla tutela della qualità e sull’identificazione del prodotto.
La Cipolla: Qualità Nutrizionale e Proprietà Salutistiche
L’uso terapeutico della cipolla risale a tempi antichi: gli Egiziani e gli Indiani la utilizzavano per trattare mal di testa, morsi di serpenti e intossicazioni. Oggi, la cipolla è riconosciuta per le sue proprietà batteriostatiche, antinfiammatorie, e regolatrici del colesterolo. Inoltre, il suo ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari è ben documentato, con una minore incidenza di queste patologie in Calabria, dove la cipolla è un alimento fondamentale della dieta.
Composti Bioattivi: Solforati, Quercetina e Antociani
La cipolla rossa di Tropea è particolarmente ricca di composti solforati, quercetina e antociani. I composti solforati conferiscono il tipico sapore piccante della cipolla e sono noti per le loro proprietà benefiche contro il colesterolo e alcuni tumori. La quercetina, un flavonoide, agisce come potente antiossidante, proteggendo le cellule dai danni dei radicali liberi, e ha anche effetti protettivi nei confronti di malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumore.
I flavonoidi, di cui la quercetina è uno dei principali rappresentanti, hanno dimostrato di migliorare la salute umana attraverso la neutralizzazione dei radicali liberi. Inoltre, la loro capacità di limitare l’ossidazione delle LDL (lipoproteine a bassa densità) gioca un ruolo cruciale nella prevenzione dell’aterosclerosi e delle malattie cardiovascolari.
Influenza della Cottura sulla Composizione dei Flavonoidi
Studi hanno evidenziato che la concentrazione di flavonoidi, inclusi gli antociani, non subisce una perdita significativa durante la cottura. Tuttavia, la concentrazione di flavonoidi diminuisce dagli strati più esterni della cipolla a quelli più interni. Pertanto, è consigliabile mantenere intatti gli strati esterni durante la pulizia, per massimizzare i benefici nutrizionali.
Conservazione e Degradazione dei Compositi Bioattivi
La conservazione della Cipolla Rossa di Tropea a basse temperature (5°C) aiuta a mantenere inalterata la qualità nutrizionale e la concentrazione di composti bioattivi, come gli antociani, fino a circa quattro settimane. A temperature più elevate e con maggiore umidità, la degradazione dei composti è più rapida.
In particolare studi sulla composizione di varietà diverse di cipolle (esclusa la “rossa di Tropea”) hanno dimostrato che la presenza di flavonoidi è direttamente proporzionale alla colorazione (le cipolle rosse, ad esempio, sono particolarmente ricche di antociani), e che gli effetti benefici di tali composti fenolici non vengono persi con la cottura; va tenuto però presente che la concentrazione di flavonoidi nella cipolla diminuisce dagli strati più esterni a quelli più interni.
Nel corso del lavoro è stato dimostrato, infatti, che l’eliminazione del primo strato carnoso della cipolla rossa comporta una perdita di antociani pari a circa il 70%. Sarebbe buona norma, quindi, fare attenzione a togliere solo lo strato secco della cipolla, durante la pulizia a livello domestico, salvaguardando il più possibile le parti “carnose” più esterne. Nell’ambito delle analisi previste è stato anche confermato il dato di letteratura secondo cui le cipolle Rosse di Tropea hanno un profilo di flavonoidi qualitativamente e quantitativamente simile a quello di altre cipolle rosse.
Confrontando il contenuto in antiossidanti dei vari ecotipi calabri (cipolla tondo piatta – precoce e dolce, mezza campana – bassa pungenza, allungata – pungenza elevata), è stato verificato che è la cipolla tardiva, quella da serbo, a presentare il maggior contenuto di flavonoidi.
Da qui, però la necessità di approfondire l’informazione con studi di conservazione a 5, 25 e 30 °C per 2, 4 e 6 settimane, simulando le condizioni di conservazione “domestica”.
La conservazione implica una degradazione rapida dei composti ad attività antiossidante. Le condizioni che permettono di conservare più a lungo tali composti sono quelle a bassa temperatura (circa 5 °C) e a un basso livello di umidità. A questa temperatura, infatti, la qualità nutrizionale si è mostrata inalterata fino a circa quattro settimane dopo la messa in commercio (e l’inizio della simulazione) dei bulbi da serbo. Oltre questo termine la degradazione degli antociani, e il brusco calo dell’attività antiossidante diventano simili in tutte le condizioni di conservazione.
Composizione Chimica e Valore Energetico
La composizione chimica e il valore energetico della Cipolla Rossa di Tropea (per 100 g di parte edibile) sono i seguenti:
| Componente | Quantità |
| Umidità | 91,1 g |
| Proteine | 1,0 g |
| Lipidi | 0,1 g |
| Carboidrati Disponibili | 5,7 g |
| Fibra | 1,1 g |
| Ferro | 0,4 mg |
| Potassio | 140 mg |
| Sodio | 10 mg |
| Calcio | 25 mg |
| Fosforo | 35 mg |
| Tiamina (Vit. B1) | 0,02 mg |
| Riboflavina (Vit. B2) | 0,03 mg |
| Niacina (Vit. B3) | 0,5 mg |
| Vitamina C | 5 mg |
| Vitamina A (μg) Ret. Eq.b | 3 μg |
| Vitamina E (mg) Toc. Eq.b | 0,13 mg |
| Energia | 26 Kcal |
aFonte: Tabelle di composizione degli alimenti – Istituto Nazionale della Nutrizione, 1997.
bFonte: banca dati U. S. Department of Agriculture, 1998.
Conclusioni
La Cipolla Rossa di Tropea non è solo un ortaggio prelibato per il palato, ma un valido alleato per la salute. La sua ricchezza in composti solforati, flavonoidi come la quercetina, e antociani conferisce numerosi benefici, tra cui proprietà antiossidanti, anti-infiammatorie e cardioprotettive. La ricerca e la valorizzazione di questa varietà calabrese sono fondamentali per la sua tutela e promozione, sia sul piano economico che salutistico.
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