Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria DOP
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I salumi di Calabria hanno origini che quasi certamente risalgono al periodo della colonizzazione greca delle coste joniche ed ai fasti culturali ed artistici della Magna Grecia. Non esistono, però, documentazioni certe riguardo alla tradizione legata alla lavorazione delle carni suine fino al 1600: i diversi testi fanno comunque capire quanto già allora fosse diversificata l’utilizzazione della carne suina in prodotti finiti di diversa natura. La produzione di insaccati ha conservato nel tempo le caratteristiche della tradizione gastronomica calabrese che affonda le sue radici nella civiltà contadina di questa terra fiera ed orgogliosa.
Capocollo di Calabria (DOP)
Areale di produzione: coinvolge l’intera regione.
Caratteristiche al consumo – al taglio si presenta di colore roseo naturale, con piccole striature di grasso. Il profumo è di giusta intensità e il sapore è delicato, si affina con la maturazione. Forma – cilindrica. Tecnologia di produzione – devono essere usati suini nati e allevati in Calabria, esclusi verri e scrofe. Il capocollo viene con la carne della parte superiore del lombo dei suini, disossato e poi salato a secco, con sale da cucina macinato. Allo stato fresco deve avere un peso compreso tra i 3,5 e i 4,5 Kg e uno strato di grasso di circa 3-4 mm. La salatura dura 4-8 giorni. Successivamente viene lavato con acqua e bagnato con aceto di vino. Viene quindi sottoposto a massaggio e a pressature, aggiungendo pepe nero in grani. Infine viene avvolto in un diaframma parietale suino, quindi legato con spago naturale. L’involucro viene forato per facilitare la sgocciolatura che avviene in locali ben ventilati. La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità controllate, per almeno 100 giorni dalla data della salatura.
Pancetta di Calabria (DOP)
Areale di produzione coinvolge l’intera regione.
Caratteristiche al consumo – il suo nome deriva dalla zona ventrale del maiale con cui si produce. Di forma rettangolare e di colore rosso per la presenza del peperoncino, ha un sapore delicato e deciso. Può essere arrotolata o lasciata tesa e il peso varia tra i 3 e i 4 kg. Forma – rettangolare. Tecnologia di produzione – è ricavata dal sottocostato inferiore del suino. La pancetta con cotenna, del peso variabile di 3-4 kg, deve essere tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra i 3 e i 4 cm. Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura per un periodo di 4-8 giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto e vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino. Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno 30 giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllata.
Soppressata di Calabria (DOP)
Areale di produzione coinvolge l’intera regione.
Caratteristiche al consumo – detta anche soppressati, il termine significa “carne salata e pressata”, ha una forma cilindrica, leggermente schiacciata. Lunga circa 15 cm con un diametro di 6-8 cm. La consistenza del prodotto è compatta, più o meno morbida a seconda della stagionatura; il colore rosso intenso è dovuto alla quantità di peperoncino impiegata, dal pepe o dalla salsa di peperoni (come per la soppressata di Decolattura e Reventino); presenta alcune striature bianche dovute al grasso, anche se la soppressata è a base di carne magra di maiale. Il gusto è piccante; l’aroma molto intenso. Tecnologia di produzione – la carne, tagliata in piccoli pezzi manualmente, viene salata, pepata o mescolata con il peperoncino o la salsa di peperoni cotti a bagno-maria. Si lascia riposare l’impasto per una notte intera prima di insaccarlo nel budello naturale, stando molto attenti ad evitare i ristagni d’aria. Vengono poi legate con lo spago, bucate per far uscire l’aria e quindi messe nelle ceste di vimini con alcuni pesi sopra per alcuni giorni, affinché assumino la tipica forma piatta. Si fanno stagionare per sei mesi e, se non si consumano, vengono messe sotto grasso per conservarle.
Salsiccia di Calabria (DOP)
Areale di produzione coinvolge l’intera regione.
Caratteristiche al consumo – dette anche “sozizzi”, sono di colore più o meno rosso, a seconda della presenza di pepe nero o del peperoncino da cui dipende il sapore piccante.La lunghezza può variare dai 6-7 cm. Vengono preparate con la carne di spalla senza aggiunta di grassi. A taglio risulta a grana media con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo se nell’impasto è stato usato pepe nero o rosso. Tecnologia di produzione – per la preparazione del prodotto devono essere utilizzati suini nati e allevati esclusivamente in Calabria. La salsiccia di Calabria si prepara con l’impasto ben amalgamato delle carni della spalla e del sottocostola dei suini, con lardo ed ingredienti aromatici naturali. Le carni e il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0 e 3°C. Il magro e il lardo vengono impastati lentamente fino a quando si realizza un prodotto omogeneo. L’impasto viene allora insaccato in budelle naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella e lasciate riposare per poche ore per permettere lo sgocciolamento dei liquidi. La stagionatura avviene in appositi locali, per un periodo di almeno 30 giorni.
