Consorzio per la tutela del formaggio Caciocavallo Silano DOP
Nel dicembre del 1993, su iniziativa di alcuni produttori, è stato costituito il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano che ha sede nel comune di Spezzano della Sila (CS). Gli scopi del Consorzio, nella cui compagine sociale compare la totalità della filiera a DOP del Caciocavallo Silano, sono la tutela, la valorizzazione e vigilanza della denominazione d’origine protetta. Il Consorzio di Tutela “Formaggio Caciocavallo Silano DOP’’, è stato riconosciuto dal MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali). Con il Reg. CE n. 1263/96 il Caciocavallo Silano ha ottenuto la DOP Europea. Tale marchio garantisce la genuinità e salubrità del Caciocavallo Silano, formaggio prodotto esclusivamente con latte fresco proveniente da allevamenti bovini situati nei territori elencati nel Disciplinare di produzione, depositato a Bruxelles, e secondo un processo di lavorazione, minuziosamente definito nella norma, che affonda le sue radici nella più nobile tradizione casearia meridionale.
Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP
Via Forgitelle – 87052 Camigliatello Silano (CS)
Tel./Fax +39 0984 570832
Areale di produzione: Campania, Molise, Puglia, Calabria, Basilicata, Lazio.
Tecnologia di produzione: il latte pastorizzato viene portato a 35°C con aggiunta del caglio di vitello. Dopo la coagulazione viene rotta la cagliata. La pasta viene lasciata maturare sotto siero caldo per diverse ore, per poi farla spurgare sul tavolo di sgrondo. La pasta viene lasciata maturare per 3-4 giorni tagliata a pezzi. La filatura avverrà successivamente in acqua a 80-85 gradi. La salatura si effettua in salamoia da due a 12 ore, a seconda del peso. Matura in un mese in ambiente aerato e fresco, dove le forme vengono appese a coppia a cavallo di un bastone orizzontale. La stagionatura si protrae dai 3 mesi fino ad un anno in cantina a temperatura costante
Caratteristiche al consumo: La Forma è tipicamente a pera. Il sapore è dolce e burroso quando è di media stagionatura, piccante quando è di stagionatura avanzata. La Crosta – è dura, liscia, sottile e lucida di colore bianco avorio ricoperta da muffe.
